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不装了,我是厨神我摊牌了! 第344节

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一听这个名字,陈美德当即说道:

“对对对,就是这道菜,直接爆炒出来,肥肠的口感是脆生的,吃起来香辣美味,我在自贡那边吃过两次,每次都吃不够。”

上次在钓鱼台,林旭用完美级烹饪学习卡从郭卫东手中学到了完美级的生爆技法。

现在既然大舅对生爆肥肠感兴趣。

那就做出来尝尝吧,正好也试试这个生爆的手艺好不好使。

要是行的话,未来的酒楼里又多一道爆炒类菜品。

一旁的石文明一听生爆肥肠,好的问道:

“肥肠直接爆炒?这得炒多久啊?”

老家这边吃肥肠,一般都是卤着吃,或者先煮再烧做成烧大肠,很少有直接下锅爆炒的。

因为在很多人的认知中,肥肠是很难熟的食材。

并不适合爆炒。

大舅说道:

“好像挺快的,不到一分钟就出锅了,说是超过一分钟肥肠就不脆,变得跟皮筋儿一样了,但具体我也不知道。”

不到一分钟?

石文明看向了林旭:

“这样真能熟吗?”

“可以的,不过这道菜对火候和食材都有着很高的要求,不是随便能做出来的。”

中餐烹饪中,所有涉及到爆炒类的菜品,难度都挺大。

比如火爆腰花之类的,烹制时间也就七八秒中,少一秒不熟,吃起来有腥味,多一秒又会炒老。

这道生爆肥肠虽然没这么变态的要求,但也相去不远。

石文明一听就来了兴趣,想学学。

但他心里多少有些忐忑,总觉得这道菜跟相声中于谦他爸爱吃的大肠刺身很相似。

但看到陈美德一脸向往、侄子也一脸笃定的模样,又觉得自家人平时的饮食挺健康的,应该不会有蒙古海军司令那么重的口味。

林旭炸完小河鱼之后端出来让正坐在餐厅追剧的沈宝宝吃,得到这丫头奖励的香吻后又来到厨房,开始做大舅想吃的生爆肥肠。

他将袋子里的肥肠倒进盆里。

接着将质地比较薄的那一截取下来,边忙活边说道:

“做生爆肥肠要用薄的这一截儿,肉厚的地方不能用,不然爆不透。”

这要用大肠头,别说生爆几十秒了,估计就算爆几分钟也难熟透。

确定食材后,林旭便拿到一边开始清洗。

石文明说道:

“你早说啊,我一块儿洗算了。”

“那不行的姑父,做生爆肥肠的猪大肠要单独清洗,不能跟别的大肠混在一起。”

他这么一说石文明就感兴趣了。

还需要单独清洗,这么讲究吗?

林旭拿着剪刀,扯着盆里的肥肠给剪开了。

做生爆肥肠的时候,肥肠要呈片状,这样才能在爆炒的瞬间熟透,要是用传统的筒状,成熟的速度将会大大降低,很容易导致菜品翻车。

将肥肠捅开后,先将里面那一侧多余的油脂撕下来。

接着在盆里放入食盐和白醋开始抓洗。

这一步是为了去除肥肠表面的黏液。

抓洗两分钟后用清水清洗干净,接着再放入面粉和两小勺小苏打继续抓洗。

面粉有很强的吸附作用,能将肥肠表面的杂质带走。

而小苏打则能让肥肠的口感变脆,这也是生爆肥肠这道菜口感的来源。

“怪不得不能跟其他肥肠一块儿洗呢,平时做肥肠的时候,追求的是软烂入味,放小苏打会起到反作用。”

石文明感叹一声。

随即开始期待起来,总觉得又要掌握一道硬菜了。

再次淘洗干净,林旭把肥肠控水,然后放在案板上开始改刀。

这会儿的肥肠呈片状,所以直接切成菱形片就行。

他切的时候冲石文明说道:

“姑父,你帮我拿点泡椒泡姜和酸萝卜吧,这道菜用泡菜入味,做出来的菜是标准的酸辣爽口。”

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